PekYakinda
Yeni Üye
Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, pişirilmeden tüketilen yöresel bir eser olan çiğköfte, bir hayli restoranda ikram edilirken, zincir bayilerin yanı sıra marketlerde de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor.
Avrupa Birliği standartlarına ahenk hedefiyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle ortasında et kullanması yasaklanan çiğköfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde konutlarda de ekseriyetle etli olarak yapılıp tüketiliyor.
(Prof. Dr. Işıl Var)
LABORATUVAR ORTAMINDA İNCELENDİ
Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, öğrencileri ile birlikte laboratuvar ortamında Türkiye’de severek tüketilen çiğköftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhati üstündeki tesirini inceledi.
Çalışma kapsamında marketlerden, zincir bayilerden ve restoranlardan alınan çiğköftelerin yanı sıra öğrenciler, konutlarda aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi. Ayrıyeten Prof. Dr. Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar şartlarında tüm gereçleri steril hale getirerek çiğköfte yaptı.
Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz öteki örneklerde ise berbat hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü.
Çalışmada mamüllerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu.
SALMONELLA VE BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİ ÇIKTI
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şu biçimde konuştu:
“Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li senelerda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğköfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğköfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da bir daha salmonella ile karşılaştık fakat salmonella haricindeki başka bağırsak kökenli bakterilerin de epey fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin ortasında; bağırsak iltihaplanmasına niye olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına niye olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına niçiniyet verebilen koli basilleri de saptadık.“
“MÜMKÜNSE ETSİZ TÜKETİN”
El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klâsik birfazlaca besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ikazlarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğköftelerde görülen bu sorunun temel sebebi bu mamüllerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve daha sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri meskende dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsi hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin âlâ yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması lakin içine konulan her şeyin fazlaca âlâ temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar birebir olup mümkünse bu cins yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim” diye konuştu.
Avrupa Birliği standartlarına ahenk hedefiyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle ortasında et kullanması yasaklanan çiğköfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde konutlarda de ekseriyetle etli olarak yapılıp tüketiliyor.
(Prof. Dr. Işıl Var)
LABORATUVAR ORTAMINDA İNCELENDİ
Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, öğrencileri ile birlikte laboratuvar ortamında Türkiye’de severek tüketilen çiğköftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhati üstündeki tesirini inceledi.
Çalışma kapsamında marketlerden, zincir bayilerden ve restoranlardan alınan çiğköftelerin yanı sıra öğrenciler, konutlarda aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi. Ayrıyeten Prof. Dr. Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar şartlarında tüm gereçleri steril hale getirerek çiğköfte yaptı.
Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz öteki örneklerde ise berbat hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü.
Çalışmada mamüllerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu.
SALMONELLA VE BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİ ÇIKTI
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şu biçimde konuştu:
“Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li senelerda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğköfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğköfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da bir daha salmonella ile karşılaştık fakat salmonella haricindeki başka bağırsak kökenli bakterilerin de epey fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin ortasında; bağırsak iltihaplanmasına niye olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına niye olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına niçiniyet verebilen koli basilleri de saptadık.“
“MÜMKÜNSE ETSİZ TÜKETİN”
El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klâsik birfazlaca besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ikazlarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğköftelerde görülen bu sorunun temel sebebi bu mamüllerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve daha sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri meskende dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsi hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin âlâ yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması lakin içine konulan her şeyin fazlaca âlâ temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar birebir olup mümkünse bu cins yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim” diye konuştu.